久々の水について。

基本料理人なので、つい、こっちの話が長くなって中々飲み物まで行きつきませんが気長に付き合っていただければ幸いです。

ミネラルと結合することによる変化についての続きです。

次に「野菜などについて」

先に話したふっくらと炊き上がらない米についてですが、硬水で炊くと澱粉の糊化が抑制され、食物繊維を硬くする効果もあるのでうまく炊き上がりません。

この効果をうまく利用すると、パスタが上手にアルデンテに仕上がります。

【パスタ】茹でる時に塩を入れるのも同じ効果が期待されます。ただし、1L の水に対して25g以上の塩を入れないと効果はないでしょう。一般家庭でパスタを茹でる際の塩はあくまで下味をつけるものであるからです。 がっつり塩を入れた水で茹でるのであれば、茹で上がったパスタを水で洗うか、ソースの塩分を調整するなどでバランスを取らないと塩辛くて食べれないパスタが出来上がりますのでご注意を。

ミネラル→澱粉の糊化を抑える→パスタの澱粉質が水に溶け込むのを抑え、ゆっくり糊化させる→コシがあり、モチッとした触感になる(ただし、体感できるほどの効果があるかどうかは先も言った通り含有量に比例する。)

【茹で野菜】ジャガイモなどは多くの澱粉質が含まれているので、パスタと同じ考え方に加え、食物繊維を含んでいるので煮崩れにくくなります。(面取り不要)ほかの野菜も食物繊維を多く含んでいるので、硬水で火入れすると煮崩れを防ぎます。

 

リンボウ先生こと、林望先生の「イギリスは美味しい」でも書かれていますが、(古い本ですが今でも読んでて楽しい!おススメです!)クタクタになるまで煮込んだインゲンなどの野菜たちがヨーロッパでよく見かけます。

さて、それ何か関係が?となりそうですが、これはフランスやイギリスなどの水が硬水であるからそういった火の通し方になったのではと思っています。硬水だと長時間加熱をしても繊維質が崩れにくいので形が残りますが、軟水で同じ時間加熱をすると繊維質が崩れて原形を保てません。日本では軟水が主流なので、それほど煮込めないのです。料理の発展する過程で水の硬度が関わっていると想像すると楽しいです。

次回はやっと飲み物について。

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